Делаем домашнюю коптильню

 

Коптильня позволяет приготовить широкий ассортимент мясных продуктов длительного хранения.

Существует два типа коптилен — с топкой под коптильной камерой и с топ­кой, установленной в стороне от камеры и соединенной с ней дымоходом. Первая предназначена для горячего коп­чения, вторая — для холодного.

В домашних условиях продукты коптят обычно горячим способом. Этот процесс длится примерно от получаса до двух часов. Коптильные печи делают как из кирпича, так. И из нержавеющей стали или обычного стального листа с защитным покрытием, что позволяет пользоваться ими прак­тически круглый год.

Начинающим «коптильщикам» можно опробовать этот процесс на открытом огне, используя металлическую бочку и кусок мешковины или просто обычный мешок. Для этого следует основательно почистить бочку, вырезать у нее дно и поставить на камни или кирпичи. Затем под бочкой раз­жигают костер из поленьев лиственных деревьев (но толь­ко не смолистых). После того как дрова прогорят, подвеши­вают подлежащие копчению продукты на металлических прутках, уложенных на бочку, и накрывают мешковиной.

Еще лучше поступить по-другому. Дно у бочки оставля­ют, но пробивают в ней сбоку отверстия недалеко от дна (для подсоса воздуха). Дно в данном случае используется как противень для стружки. Под бочкой разводят костер, на дно насыпают несколько жменей стружки (тоже листвен­ных пород). От жара костра стружка начинает тлеть и коп­тить подвешенные сверху продукты. Сверху эту конструк­цию тоже надо прикрыть, но уже не мешковиной, которая может загореться, а чем-нибудь несгораемым, например ку­ском шифера.

Если копчением продуктов вы будете заниматься постоянно, можно сделать стационарную коптильню, приспособив для этого уличный камин или, например, вышеописанную садовую «буржуйку» .

Конструкция коптильни для холодного копчения приве­дена на рис. 8. В первую очередь выкапывают яму для топки и канаву-дымоход. Длину канавы подбирают эксперимен­тально, составляет она примерно 0,8— 1 м. Подбор длины осу­ществляют, измеряя температуру в коптильной камере, заполненной дымом: чем длиннее дымоход, тем ниже тем­пература дыма в камере. В коптильне нужна температура порядка 20—22 °С. Более высокая приведет к горячему коп­чению, а более низкая — к конденсации на продукте влаги и его намоканию, в результате чего мясо уже не будет терять воду. В качестве топки для стационарной коптильни хоро­шо подходит чугунная подставка от водогрейной печи «Ти­тан», дверца которой служит отверстием дымохода. Можно использовать половину 100-литровой бочки или что-либо похожее диаметром не менее 50 см. Крышка топки — метал­лическая, желательно с ручкой. Топку устанавливают в вы­рытую яму и засыпают со всех сторон, кроме поддувальной, землей. Если пользоваться коптильней вы собираетесь лишь иногда, можно обойтись и без поддувала. Для подсоса воз­духа проделайте кочергой отверстие диаметром от 2 до 10 мм между нижним краем топки и землей — этого впол­не достаточно. В стационарной конструкции печи в стенке топки можно сделать ряд отверстий, перекрываемых любой заслонкой. Отверстия (поддувало) должны располагаться как можно ниже.

Канаву дымохода сверху перекрывают железными листа­ми. В стационарной конструкции в качестве дымохода мож­но применить стальную трубу.

Дым в камеру из дымохода поступает через квадратное отверстие в железном листе, которым накрыта канава для дымохода. Для коптильной камеры можно снова использо­вать 200-литровую стальную бочку без обоих днищ, или лю­бую прочную посудину, или ящик высотой не менее 1,2 м. Для защиты продукта от перегрева предусмотрен клапан из стального листа, который устанавливают одним краем на накрывающий дымоход стальной лист с отверстием. Второй край клапана подвязывают тонкой леской или капроновой ниткой к краю коптильной камеры. Площадь листа должна быть не более половины площади основания камеры, что­бы дым в камеру из дымохода поступал свободно.

Работает эта «автоматика» так. Если в топке загорятся опилки и огонь проникнет в коптильную камеру, то клапан нагреется, леска переплавится, в результате чего клапан упа­дет и перекроет дымоход, защищая продукты. Чувствитель­ность такого устройства невысока, но кратковременное по­вышение температуры (вспышка опилок) для продуктов безопасно.

Сбоку в коптильной камере можно пристроить легкую дымовую трубу практически из любого материала — жести, рубероида, даже картонную. Нужна она не столько для соз­дания тяги, сколько для наблюдения за дымом (по струе ды­ма из трубы легко определить, как горят опилки).

На края камеры укладывают деревянный брусок, на него подвешивают окорок и накрывают камеру мешковиной, ста­рым одеялом или чем-то подобным. Использовать стальные прутья для подвески, а также закрывать камеру металличе­скими или деревянными крышками нельзя, так как на них будет образовываться конденсат, который начнет капать на продукты, оставляя на них черные следы.

Опилки для копчения подбирают средней крупности, без стружек и древесной пыли. Годятся опилки из любых ли­ственных пород, за исключением березы. Хвойные и березу использовать нельзя, так как они выделяют смолу и деготь, которые испортят продукт. Дрова потребуются только для разогрева опилок.

Растапливают коптильню так. Вначале до конца откры­вают поддувало и разжигают в топке костер, чтобы ее про­греть. Когда дрова прогорят, оставшиеся угли из топки уда­ляют и засыпают в топку опилки с наклоном в сторону поддувала (см. рис. 8). Со стороны поддувала кладут пару углей, от которых начинают тлеть опилки. Спустя 5—10 ми­нут топку закрывают крышкой и, изменяя поток воздуха че­рез поддувало, обеспечивают тление опилок нужной интен­сивности. В опилки кладут кусочек деревяшки, который даст уголь для следующей растопки.

Неполного мешка опилок хватает примерно на 12 ч коп­чения.

После того как опилки прогорят, золу удаляют со­вком и загружают новую партию. Мешать опилки в процес­се тления нельзя, добавлять новые также нежелательно. Помните: через поддувало не должно поступать слишком много воздуха, так как тогда вероятно воспламенение опилок.

Не следует также стремиться к «паровозному» дымлению, спокойная полупрозрачная струя дыма из трубы — в самый раз. Считается, что дыма в коптильной камере достаточно, когда видимость в ней составляет 10—12 см.

Окорок подвешивают в камере, когда начнется устойчи­вое дымление опилок. Но предварительно его нужно обер­нуть марлей, на которой в процессе копчения станут оседать ненужные и вредные смолы, деготь, копоть. Защищенный марлей окорок коптят трое суток при температуре дыма око­ло 20 °С. На весь процесс уходит 4,5—5 мешков опилок.

Затем с окорока снимают загрязненную марлю и зашива­ют в новую, после чего подвешивают в сухом продуваемом месте (лучше всего на чердаке) на одну-две недели при тем­пературе менее 10 °С. Проветривание окорока проводят до полного исчезновения запаха дыма — готовый продукт дол­жен пахнуть ветчиной, а мясо не должно иметь кисло-горький привкус.

Если размещенная на этой странице информация была полезна для Вас, добавьте ее в закладки :

 



  • На главную


    Реклама