GardenWeb

 

К атегория: Оборудование садового участка

Коптильня для дачи

Мало кто из дачников откажется приготовить на свежем воздухе копченое сало, мясо или рыбу как холодного, так и горячего копчения. Построить собственную коптильню на даче или в сельской местности совсем не трудно.

Ее можно или построить из кирпича, или сделать из металла, возможно и комбинирование материалов. В данном случае самое главное, чтобы камера дымообразователя была герметичной и закрывалась сверху дверцей либо накладным металлическим листом. В случае же, если крышка прилегает недостаточно плотно, необходимо промазать ее по периметру раствором из глины. Общий вид коптильни показан на рисунке 27: видно, насколько проста ее конструкция.

Для того чтобы получить нужный дым, используют дрова березы, предварительно тщательно очистив их от коры, также подойдет ольха или опилки лиственных пород деревьев. Короткие поленца укладываются поперек камеры дымообразователя, полностью ее заполняя. После чего камера герметично закрывается и под ее днищем (если камера металлическая) или под металлическим листом в кирпичной камере включается электронагреватель мощностью 1,5-2 Ом (как правило, используется электроплитка либо электропечь). Спустя некоторое время в зависимости от мощности электронагревателя дрова или опилки, которые находятся в камере дымообразователя, обугливаются и тлеют, образуя дым, который по дымоходу поступает в камеру-коптильню.

Рис. 1. Схема коптильни

При использовании сухих (а они должны быть таковыми) дров или опилок постоянно держать включенным электронагреватель не следует, поскольку хорошо обуглившиеся дрова продолжают тлеть без подогрева до самого конца. Этот дымообразователь хорош еще и тем, что здесь отсутствует открытый огонь, тление происходит достаточно медленно, не требуется постоянного присутствия человека и расходуется минимальное количество горючего материала.

При средних размерах дымообразователя (600×500×400 мм) одной закладки сухих ольховых дров хватает на 4, максимум — 5 часов. По сути, этой закладки будет достаточно для полного цикла копчения свиного сала (продолжительность горячего копчения составляет 5-6 часов при максимальной температуре в конце копчения 50-55 °С.

Для процесса холодного копчения дымообразователь нужно удалить от, камеры-коптильни на 2-2,5 м.

Также камеру-коптильню на открытом воздухе можно соорудить и из металлической бочки или даже обрезка вентиляционной трубы, накрывая их при копчении мешковиной либо асбестовым полотном. Плотность дыма в камере-коптильне регулируют посредством задвижки в дымовой трубе. Для регулировки температуры в камере-коптильне внизу под дверцами закладывается труба (диаметром 70-100 мм) для подкачки свежего воздуха. Чтобы была возможность улавливать конденсат, над продуктами копчения устанавливается наклонно металлический зонд.

Выше дымохода из камеры дымообразователя (внизу камеры-коптильни) необходимо положить металлический лист с маленькими зазорами у стенок для обеспечения равномерного поступления дыма к продуктам. При отсутствии листа продукты, которые находятся ближе к дымоходу, могут задымиться, а иногда и подгореть.

Коптильню можно разместить как в пристройке, предбаннике, под навесом, так и на открытом месте. Преимущество расположения коптильни под навесом заключается в том, что ею можно пользоваться круглогодично вне зависимости от погодных условий.

Рис. 2. Коптильня для дачи

И еще один важный момент. Устраивать камеру дымообразователя прямо под камерой коптильни недопустимо, в связи с тем что регулировка температурного режима станет невозможной и продукты будут подгорать или даже вовсе сгорать.

Другой вариант коптильни для горячего копчения изображен на рисунке 28. Коптильни сварен из листов нержавейки толщиной 0,5-2 мм. В принципе в качестве материала можно использовать даже бак от старой стиральной машины.

Воды в буртик наливают приблизительно до половины — достаточно, чтобы крышка плавала. В противном же случае при нагревании вода будет неизбежно разбрызгиваться. Высота ножек поддона составляет 3-4 см — дно поддона не должно касаться опилок. Зазор между поддоном и стенкой коптильни составляет порядка 1 см. По большому счету, размеры коптильни могут быть и другими. К днищу привариваются полоски, что бы во-первых, пламя не выбивалось из-под коптильни, а во-вторых, чтобы дно прогревалось более равномерно. Форма коптильни вполне может быть и круглой, хотя из листов ее изготавливать гораздо проще.

Коптильня

Холодное копчение—это обработка продуктов коптильным дымом при температуре 15—20 градусов в течение трех-семи суток. Горячее копчение проходит быстрее — за 12 — 48 часов, но при температуре от 40 до 60 градусов тепла. Копченые продукты лучше сохраняются, если их подсушить после обработки дымом в проветриваемом помещении в течение 3 —10 суток. Хранить копчености можно в условиях бытового холодильника или при нуле градусов не более одного месяца.

Чтобы соорудить собственную коптильню, иногда применяют и такое простое устройство, как бочка. Большую бочку без дна и крышки (рис. 3) устанавливают под навесом (в сухую погоду — на дворе). От середины бочки прорывают канавку для железной трубы, соединенной с небольшим очагом в углублении.

Рис. 3 1 — топка; 2—хорпус бочки; 3—вешалка с продуктами; 4—мешковина; 5—кирпичи; б — земля. Стрелками показано направление дыма

Рис. 4 Печка – коптильня. 1 — шибер; 2 — прут для подвешивания продуктов; 3—дверца коптильни

Топку можно устроить и непосредственно под бочкой, которую в этом случае приподнимают над землей при помощи кирпичей или камней. Основание топки делают из вогнутого железного листа или из кирпичей в виде простейшей печурки. Бочку сверху закрывают досками с отверстиями (для прохода дыма и подвешивания продуктов) или просто мешковиной поверх жердочек — вешал для продуктов. В топку укладывают мелко нарубленные дрова и засыпают их опилками, которые поджигают со стороны поддувала. Горение дров и опилок должно быть непрерывным и медленным.

Для копчения используют дрова из ольхи, дуба, бука, осины, березы, очищенные от коры, еще лучше—плодовых деревьев. Нельзя сжигать хвойные породы. Но если топливо слишком сухое, во избежание образования чрезмерного пламени его следует увлажнить.

Коптят различные части свиной туши: окорока, лопатки, корейки и грудинки, колбасные изделия, тушки домашней птицы, рулеты говяжьи и другие продукты. Независимо от способа копчения продукты должны быть предварительно посоленными, иначе во время копчения они могут испортиться. Перед копчением их промывают, замачивают в воде на 2 — 5 часов. Затем мясопродукты подвязывают пеньковой веревкой или шпагатом. После этого мясо подсушивают в прохладном проветриваемом помещении, так как во влажную поверхность плохо проникают ароматические вещества дыма, продукт хуже окрашивается и требует большего срока копчения.

Готовность копчености определяется по внешнему виду: характерный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, сухая и блестящая поверхность.

 



  • На главную


    Реклама